Tokyo’nun baharat kaptanı: SHANKAR NOGUCHI
Japonların aslında Çin kökenli bir yemek Ramen’e olan tutkusu Türkiye’de bile bilinir. Ancak onların kökeni Hindistan olan köri yemeğine duyduğu olağanüstü tutku hâlâ nispeten az bilinir. Otantik Hint restoranlarından sıradan Japon evlerine kadar, Japonya’daki köri çeşitliliği şaşırtıcıdır. Vejetaryen ve helal seçeneklerden domuz etli köriye, hatta Fransız esintili şaşırtıcı versiyonlara kadar her tarzı bulabilirsiniz. Bu sayısız Japon köri meraklısı arasında Shankar Noguchi için “soylu damardan” tanımı yapılabilir. Hindistan’ın Pencap bölgesinden bir göçmen olan dedesinin kurduğu Indo American Trading Co.‘nun üçüncü kuşak mirasçısı ve “Tokyo Spice Banchō” (Tokyo Baharat Kaptanları) kolektifinin lideri.
“Eskiden baharat denince çoğu kişi sadece acıyı düşünürdü. Şimdiyse aromalara ve kullanım şekillerine artan bir ilgi var.”
Baharat yolculuğun ne zaman ve nasıl başladı?
Baharatlarla yolculuğum aile soframızda başladı. Hintli dedem, Yamagatalı büyükanneme Hint mutfağını öğretmiş, baharatları ve pişirme tekniklerini tanıtmıştı. Soframız Japon ve Hint yemeklerinin karışımıydı; bazı günler geleneksel bir Japon yemeğinin ardından chapati ve dal yerdik. Büyükannem bana çok fazla chapati yapardı ve tüm aile onun yemeklerini çok severdi. Bu tatlarla büyüdüğüm için doğal olarak baharatlara ilgi duydum.
Birkaç yıl önce Türkiye’yi ziyaret ettin. Türkiye’deki baharatlarla nasıl bir deneyimin oldu?
Türkiye’deyken beni baharatlardan çok otların bolluğu etkiledi. Kekik, nane ve diğer otların bolca kullanılması ve bu derin aromaların mis gibi kokusu dikkatimi çekti. Oradan biber de getirdim ve sıkça kullandım. Hint biberlerinden farklı olarak çok acı değillerdi ama yemeklerin umamisini artırdılar. Sadece acı katmak yerine tat dengesine odaklanılması beni büyüledi.
Tokyo’nun baharat çarşısını özel kılan özellikler neler?
Tokyo, dünyanın her yerinden baharatların bulunabildiği heyecan verici bir şehir. Güney Asya, Güneydoğu Asya, Çin, Orta Doğu ve Afrika’ya özgü baharatları bulmak çok kolay. Bu sayede farklı mutfakların otantik yemeklerini yapabiliyorsunuz.
Baharat meraklılarının mutlaka görmesi gereken yerler var mı?
Shin-Okubo’yu öneririm. Kore marketlerinin yanı sıra Güney Asya, Orta Doğu, Afrika ve Çin’den malzemeler satan birçok helal dükkân da var. Ayrıca Tokyo’nun birçok büyük tren istasyonunda Güney Asya baharat dükkânları bulunuyor. Küçük köri evlerinin ya da etnik restoranların şefleriyle sohbet etmek de paha biçilemez bilgiler sunabilir.
Tokyo’da insanların baharatlara yaklaşımında yıllar içinde ne gibi değişimler gözlemledin?
30 yıldır bu işle uğraşıyorum ve Japonya’da baharat anlayışının çok derinleştiğini söyleyebilirim. Eskiden baharat denince çoğu kişi sadece acıyı düşünürdü. Şimdiyse aromalara ve kullanım şekillerine artan bir ilgi var. Dünya mutfaklarını tanıtan Japon yemek kitaplarının çoğalması ve televizyonlarda baharatla ilgili programların artması, bu kültürün gelişmesine büyük katkı sağladı.
Çocukken senin için vazgeçilmez olan bazı tatlar nelerdi?
Annemin Hamburg steak’i ve büyükannemin sabzisi. Annem yarı Pencaplıydı ve bol tereyağı ve domates kullanarak Pencap usulü nefis Hamburg steak yapardı. Büyükannemin patates ve lahana sabzisi sadeydi. Ama kullandığı baharatların dengeli kokusu bana büyük bir huzur verirdi.
SHANKAR NOGUCHI’nin TOKYO’dan uzak kaldığında en çok özlediği şey
Tokyo’nun nostaljik Showa dönemi manzaralarını ve kokularını. Gece boyunca parlayan neon ışıkları, sokaklardaki insan ve araba kalabalığını, hatta birinin mutfak aspiratöründen gelen köri kokusunu… Bunlar bana Tokyo’yu özleten şeyler.
SHANKAR NOGUCHI’ye göre TOKYO’ya özgü bir koku
Aklıma ilk olarak Tokyo Spice Banchō kolektifimizin körisinin ve garam masalasının kokusu geliyor. Dışarı adım attığımdaysa Zenpukuji Nehir Parkı’ndaki ginkgo ağaçlarının, sedirlerin, çiçeklerin, toprağın kokusunu alıyorum. Şehrin sokaklarına soba ve udon restoranlarından yayılan dashi ve soya sosunun zengin aroması hâkim. Yazın da nem ve asfaltın karışımı Tokyo’ya özgü mevsimsel bir atmosfer yaratıyor.
