Tokyo’daki en iyi yemeklerin ve şarabın izinde: FUMIKO UNAGAMI
Fumiko Unagami, sabah erken ve iş çıkışı saatlerinde şehrin metrolarını dolduran, Tokyo’daki yüzbinlerce beyaz yakadan biri. Ama Fumiko’nun bu modern köleliğe boyun eğmeyen bir yönü var. Yılda iki hafta izin hakkını kullanmamayı tercih eden iş arkadaşlarının aksine her fırsatta kendini dünyanın farklı bir köşesine atan, gittiği yerlerde yerel şarapların peşine düşen bir sommelier. Ayrıca Tokyo labirentine saçılmış sayısız restoran arasında en gizli, en özel adresleri bulmak ve eğer kendisini tanıyorsanız sizi zevkle oralara götürmek gibi nefis bir özelliği var. Fumiko’yla şarap serüvenleri, şehirdeki favori mekânları ve lezzetleri üzerine konuştuk.
“Japonya’da içki kültürü hem bilinçli hem de derin bir şekilde gelenekseldir. Banshaku, evde bir içkiyle rahatlamak, tatların tadını çıkarmak ve günü düşünerek geçirmek anlamına gelir.”
Tokyo’da tanıdığımız en iyi restoran avcılarından birisin. Bir restoranda ne ararsın? Senin için iyi bir restoranı neler tanımlar?
Tokyo’da restoran keşfederken genellikle rahat bir yemek deneyimi sunan yerel mekânlara bakarım. Benim mahallem olan Nishi-Ogikubo, rahat mekânlardan sıradışı yerlere çeşit çeşit lokantayla dolu. Mahalledeki favorilerime düzenli ve dönüşümlü olarak giderim. Okinawa mutfağı gibi bölgesel Japon yemeklerini awamori veya bölgesel sake gibi yerel içkilerle eşleştiren izakayaları çok seviyorum. İyi bir içki seçkisi olmazsa olmazlarım arasında. Doğal şarapları modern Çin yemekleriyle ya da sebze ağırlıklı bistrolar gibi yaratıcı tabaklarla eşleştiren mekânlar beni çekiyor.
Ayrıca arkadaş tavsiyelerini dinlemeyi, Bask restoranı ya da Peru mutfağı gibi çok konuşulan yerlere gitmeyi de çok severim. Benim için iyi bir restoran; özgünlük, yaratıcılık ve sıcak bir atmosferi bir araya getiren yerdir.
Bir şarap uzmanısın ve sake hakkında engin bilgiye sahipsin. Japonya’daki içki kültürünü nasıl tanımlarsın? Seyahat ettiğin başka yerlerdeki içme kültürleriyle arasında ne gibi farklar gözlemliyorsun?
Japonya’da içki kültürü hem bilinçli hem de derin bir şekilde gelenekseldir. Banshaku, evde bir içkiyle rahatlamak, tatların tadını çıkarmak ve günü düşünerek geçirmek anlamına gelir. Sake gibi içkiler dini ve ailevi etkinliklerin ayrılmaz bir parçasıdır, topluluğu ve saygıyı simgeler.
Buna karşın, diğer ülkelerde içki çoğunlukla canlı kalabalıklarda sosyal bir etkinlik. Japonya’nın yaklaşımı, kişisel keyif ile kültürel önemi eşsiz şekilde dengeler ve kişinin hem kendisiyle hem de başkalarıyla düşünceli bir şekilde bağ kurmasına olanak tanır.
Japonya şarap üretiminde adından söz ettirmeye başlayan ülkelerden. Peki organik şarap tarafında Japonya’dan sevdiğin, önerebileceğin markalar var mı?
Öncelikle, organik şarabın evrensel bir tanımı yoktur. Yasal tanım ülkeden ülkeye ciddi biçimde değişiyor. ABD’de sertifikalı organik şaraplara sülfit eklenemez. Avrupa Birliği’nde ise daha düşük seviyelerde sülfit kullanımına izin verilir. Japonya’nın da kendine özgü ayrı bir sistemi var. Bir ülkede “organik” etiketi taşıyan bir şarap, başka bir ülkede aynı kriterleri karşılamayabiliyor. Sertifikasyonun ötesinde, “natural”, “biodynamic” ve “low-intervention” gibi terimlerin her biri farklı anlamlar taşıyor ve hiçbiri küresel ölçekte standartlaştırılmış değil.
Şarap dünyasında “marka”nın kendine özgü bir anlamı var. Klasik model “négociant”tır: Bir tüccar, farklı üreticilerden üzüm ya da bitmiş şarap satın alır, bunları harmanlar ve kendi etiketi altında, belirli bir stil ve hacimle piyasaya sunar. Burgonya’daki Louis Jadot ya da Bouchard Père & Fils buna örnek olabilir. Japonya’da ise bu model henüz pek yaygın değil ve ülkenin appellation sistemi (Koshu veya Chikuma River Valley gibi coğrafi işaretler) hâlâ oldukça yeni. Bu bölgesel stiller benim damak tadıma çok hitap etmiyor; bu yüzden akademik merak dışında pek tercih etmiyorum. Açık konuşmak gerekirse oranım şöyle: Yaklaşık her 150 ithal şaraba karşılık bir Japon şarabı.
Gerçekten takdir ettiğim üreticilerden biri Sakai Winery, Yamagata. 1892 yılında kurulan bu üretici, Tohoku bölgesinin en eski şaraphanesi ve hâlâ aile tarafından işletiliyor. Mevcut kuşak yabani maya fermentasyonu, herbisit ve pestisit kullanmama, durultma ve filtrasyon yapmama, kültür mayası eklememe gibi prensiplere sıkı sıkıya bağlı.
Ayrıca bağlardaki yabani otları kontrol etmek için koyunlardan faydalanıyorlar. Japonya’da “vin méthode nature” ruhuna en çok yaklaşan örneklerden biri. Resmî olarak “organik” sertifikalı değil ama felsefe olarak olabildiğince doğal. Tokyo’da bile yalnızca uzmanlaşmış şarap dükkânlarında bulunabiliyor.
Sonuç olarak “Japon organik şarap markaları” diye net bir liste yok. Bu kategori dünya genelinde zaten oldukça kaygan. Ama gerçek zanaat ve köklü bir yaklaşım arıyorsanız, benim cevabım Sakai Winery olur. Uzun açıklama için kusura bakmayın ama bence bu işin en ilginç kısmı tam da bu nüanslarda saklı!
Türkiye’de kırmızı ve beyaz şarap oldukça popüler. Bu yüzden okuyucularımız için önerilerini almak isteriz. Japon yemeklerinden hangileri kırmızı ve beyaz şarapla en iyi eşleşir?
Japon yemeklerini şarapla eşleştirmek çok keyifli bir deneyim! Yeni Zelanda’dan Sauvignon Blanc ya da Fransa’dan Sancerre, sushi veya sashimi ile harika eşleşir ve taze deniz ürünlerinin tadını yükseltir. Yerel beyaz çeşitler arasından İspanya’dan Albariño, Avusturya’dan Grüner Veltliner ve Santorini’den Assyrtiko’yu deniz ürünleriyle birlikte tüketmeyi severim çünkü tamamlayıcı profillere sahiptirler. Japon şaraplarını keşfetmek isteyenler için de beyaz Koshu oldukça ulaşılabilir bir tercih.
Daha zengin aromalı yemekler için, örneğin yakitori ya da teriyaki, daha hafif bir kırmızı Pinot Noir veya orta gövdeli bir kırmızı şarap güzel gider. Japon mutfağında genellikle soya sosu, miso ve shio koji gibi fermente edilmiş tatlar kullanır. Doğal şaraplar ve turuncu şaraplar bu tatlarla çok güzel uyum sağlar çünkü hem yemek hem de şarap temelde fermantasyona dayanır.
FUMIKO UNAGAMI’den TOKYO’da restoran önerileri
Ben olsam Shinjuku ve Shibuya gibi kalabalık bölgelerden uzak dururum. Bu nedenle batı Tokyo’da bir yerleşim bölgesi olan Nishi-Ogikubo’daki favorilerimi paylaşacağım. Lezzetli Hiroshima tarzı okonomiyaki için Kanran mutlaka gidilmesi gereken bir yer; yurtdışından gelen arkadaşlarımı her zaman oraya götürürüm. Yasmin, harika bir doğal şarap seçkisi sunan modern bir Çin restoranı. Okinawa mutfağı için Kuina Kuina enfes yemekler sunuyor—yanında mutlaka awamori için!
İzakaya, yani meyhane benzeri, rahat Japon yemeklerinin ve içkilerinin tadını çıkarabileceğiniz yerler, her mahallede bulunur. Yerel halka favori mekânlarını sormak her zaman iyi bir fikirdir. Benim mahallemde Shinpo öne çıkan bir tercih.
FUMIKO UNAGAMI’nin TOKYO’da çocukken sık sık gittiği ve hâlâ ziyaret ettiği bir mekân
Doğu-batı yönünde Tokyo’nun kalbinden geçen tren hattı Chuo Line etrafında büyüdüm Kichijoji’ye çok gittim. Bugün de hâlâ orada yaşıyorum. Kichijoji’ye her gittiğimde Inokashira Park’ta dolaşmayı çok seviyorum. Ayrıca Tokyu Department Store’un arkasındaki küçük dükkânları ve kişisel butikleri gezmeye bayılıyorum. Çay içilebilen sevimli kafeler ve alışveriş yapılabilen eşsiz yerel dükkânlar hâlâ yerinde duruyorlar.
FUMIKO UNAGAMI’ye göre TOKYO’ya özgü bir koku
Benim için Tokyo’ya özgü kokulardan biri, defne (jinchōge) ve osmanthus (kinmokusei) gibi çiçeklerin mevsimsel kokusu. Bunun yanında, şehrin kendine özgü bir soya sosu kokusu da vardır, özellikle yurtdışından dönünce fark edilir. Akşam saatlerinde mahallelerdeki evlerden yayılan ızgara unagi kokusu ve Japon köri kokusu Tokyo’nun özünü yakalayan kokulardır.
FUMIKO UNAGAMI’nin TOKYO’dan uzak kaldığında en çok özlediği şey
Yurtdışına seyahat ettiğimde özlediğim şeylerden biri—sadece memleketimle ilgili değil aslında—Japonya’nın yüksek teknolojiye sahip tuvaletleri. Bide işlevi, ısıtmalı koltuklar ve mahremiyet için ses özelliği gibi rahatlıklarıyla başka yerde bulunması zor bir konfor sağlıyorlar.
TEENAGE KICKS: FUMIKO UNAGAMI’nin JAPONYA’dan erken dönem ilham kaynakları
Benim için etkili bir isim denemeci Toyoo Tamamura. Yemeğe olan ilgimi uyandıran onun yazıları oldu. Daha sonraları Nagano bölgesinde bir şaraphane işletmeye başladı. Yaptığı çalışmalar mutfak sanatlarına ve şaraba olan ilgimi hâlâ besliyor.
FUMIKO UNAGAMI’nin TOKYO’ya dair değiştirmeyi umduğu bir şey
Kalabalık saatlerdeki trenler.
